Ingredienti:
- 3 albumi
- 175g zucchero a velo alla lavanda
- 50g zucchero semolato
- 140g farina di mandorle
- 4/5 gocce di limone
- colorante gel viola per dolci
Per la ganache:
- 150g cioccolato bianco
- 150g panna fresca liquida
- 2 gocce di olio essenziale di lavanda
- colorante viola gel
Preparazione:
Prima di tutto bisogna preparare le polveri, dato che è la fase più scocciante e lunga di tutto il procedimento.
Se la farina di mandorle non è abbastanza fine procediamo a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare troppo le lame (il calore infatti potrebbe far uscire l’olio contenuto nelle mandorle).
In una boule montiamo gli albumi con poche gocce di limone in modo da rendere la meringa più lucida e a stabilizzare la massa schiumosa.
Quando gli albumi cominciano a montare aggiungiamo lo zucchero semolato poco alla volta.
Se vogliamo usare del colorante questo è il momento adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi ultimata aggiungiungiamo 4/5 gocce di colorante viola in gel e continuamo ad amalgamare finchè la meringa avrà ottenuto un colore uniforme.
*Un trucchetto per la riuscita è mettere gli albumi in un bicchiere coperto con della pellicola trasparente e lasciarli in frigorifero per almeno 2 giorni prima della preparazione.
Ricordatevi di togliere dal frigo gli albumi almeno 6 ore prima di utilizzarli,oppure la sera prima se li preparate al mattino.
A questo punto incorporiamo le polveri alla meringa poco alla volta e amalgamiamole per bene con una spatola facendo un movimento dall’alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo, smontando leggermente il composto, che non dovrà risultare nè troppo sodo nè troppo liquido.
Questo procedimento detto “macaronage” ed è il momento più delicato di tutta la preparazione, bisogna farci la mano e l’occhio prima di capire quand’è il momento di fermarsi con la spatolatura e si è raggiunta la giusta consistenza.
Rivestiamo con della carta forno una teglia piuttosto doppia, versiamo il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formiamo tanti piccoli bottoncini ricordandoci di distanziarli tra loro di circa 3 cm.
Diamo qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po’ i mucchietti di impasto.
Il macaronage sarà perfettamente riuscito se i bottoncini si presenteranno ben lisci.
Il croutage: l’asciugatura è un momento fondamentale per la riuscita del caratteristico collarino alla base e per non far spaccare i macarons in cottura. Il tempo necessario ideale è lasciarli asciugare una notte intera. La prova del nove è la pellicina: se si forma sulla superficie dei macarons una pellicina che toccandola non si attacca il dito allora sono pronti per andare in cottura.
Cuociamo in forno preriscaldato a 125° max 130° per circa 20 minuti, girando la teglia almeno 3-4 volte, perottenere una cottura uniforme.
Una volta sfornati poggiamo i macarons con il foglio di carta forno su una superficie fredda e prima di staccarli lasciamoli riposare 5 minuti, così si staccheranno facilmente.
Saranno cotti perfettamente quando assaggiandoli saranno croccanti fuori e morbidi come una meringa dentro.
Adesso passiamo alla farcitura e iniziamo con la preparazione della ganache.
In un pentolino scaldiamo la panna fino a portarla ad ebollizione e
versiamola sul cioccolato bianco spezzettato, e con una frusta manuale amalgamiamo la crema finchè il cioccolato sarà completamente sciolto.
Aggiungiamo l’olio essenziale di lavanda: 1 goccia se vogliamo ottenere un aroma più delicato, 2 gocce se vogliamo un aroma più intense e aggiungiamo del colorante viola.
Lasciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto (se avete poco tempo potete fare un passaggio in frigo per max 10 minuti).
Trasferiamo la ganache in una sac a poche con beccuccio liscio e farciamo i macarons generosamente.
Per una perfetta consevazione ricordatevi di conservare i macarons in una scatola di latta in modo che non perdano la loro friabilità.
*Se non trovate lo zucchero aromatizzato alla lavanda potete farlo in casa con molta facilità: aggiungete a 250 g di zucchero 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi o secchi e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica per almeno 1 settimana, scuotendolo ogni 2 giorni per aromatizzarlo in maniera omogenea. Prima di utilizzarlo setacciatelo
