Siamo arrivati alla terza e ultima puntata per le ricette sfiziose realizzate con il caviale di lumaca. Se vi siete persi le linguine al pomodoro datterino con coniglio affumicato e caviale di lumaca e i tortelli, serviti su una crema di carote con una spolverata di caviale di lumaca potrete rifarvi con la ricerca che lo chef Alfredo Iannaccone ha preparato per voi che può essere considerato un piatto da veri gourmet: Cannellini e scarola riccia con dashi di shiitake e caviale di lumaca. Il caviale di lumaca in questa ricetta è stato scelto per impreziosire un brodo in stile orientale di funghi shiitake e, grazie alla sua mineralità e al suo gusto di sottobosco, sposa perfettamente la delicatezza dei fagioli cannellini regalando una esperienza di gusto assolutamente unica. La scarola riccia, poi, consente di realizzare una zuppa in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Ingredienti:
- 100 g di funghi shiitale disidratati
- 2 carote
- 2 cipolle bianche
- 1 gambo di sedano
- 1 porro
- 1 scalogno
- 1 litro di acqua
- 500 g di fagioli cannellini secchi
- peperoncino fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 500 g di scarola riccia
- 2 pomodori cuore di bue
- 1 cucchiaino di caviale di lumaca
- pepe bianco
Per cominciare questa ricetta dobbiamo mettendo in ammollo i fagioli cannellini secchi per una notte in abbondante acqua.
Mettiamo a bagno per circa 4 ore anche i funghi shitake per idratarli bene, in acqua a 32°.
Tagliamo ora a tocchetti sedano, carote e cipolle e prepariamo il brodo, recuperando l’acqua dei funghi shiitake e aggiungendo le verdure. Conserviamo una parte delle carote e del sedano per i fagioli. Cuociamo il brodo per circa 45 minuti a fuoco moderato.
In un’altra pentola, facciamo cuocere per 30 minuti a fuoco moderato insieme alla restante parte di carote e sedano i fagioli cannellini in acqua pulita. Al termine della preparazione filtriamo e conserviamo l’acqua di cottura.
In un tegame preparariamo un fondo con scalogno, porro, peperoncino e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Facciamo stufare i fagioli cannellini aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e uno di brodo dashi e attendiamo fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti.
Laviamo la scarola riccia e tagliamola in maniera grossolana. Portiamo di nuovo a bollore l’acqua di cottura dei fagioli cannellini e inseriamo la scarola, lasciandola cuocere per circa 3 minuti. Quando la scarola sarà cotta, la estraiamo dalla pentola conservando ancora l’acqua di cottura.
In una pentola portiamo ad ebollizione l’acqua pulita nella quale faremo scottare i pomodori cuore di bue: li incideremo e li appoggeremo su un colino per ricavare l’acqua di pomodoro.
Realizziamo il brodo per la zuppa unendo 5 mestoli di dashi filtrato, l’acqua di pomodoro e 2 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli e della scarola.
Per finire comporremo il piatto inserendo i fagioli cannellini e la scarola, verseremo il brodo realizzato prima e, al termine, potremo arricchire il piatto con una macinata di pepe bianco a piacere. Solo alla fine, decoreremo il tutto con il caviale di lumaca.
Provatelo… e commentate questo articolo con le vostre esperienze.
