Il Caviale di lumaca, meglio noto come caviale bianco, è una delle eccellenze gastronomiche italiane, prodotta dall’azienda La Lumaca Madonita. Coldiretti lo ha selezionato tra i prodotti italiani più preziosi e rari in una mostra che si è tenuta a Expo Milano 2015, annoverandola tra il vino arricchito con la polvere d’oro alimentare, l’estratto di bergamotto della Calabria, il vino con l’etichetta tempestata di Swarovski, la bottarga della Sardegna.

Il caviale di lumaca era già noto nell’antichità come “Perle di Afrodite” per i Greci; più recentemente, da poco più di trent’anni, come “uova d’escargot” per i francesi;  negli ultimi tempi come “caviar de caracol” per i cileni, che ne producono ormai grandi quantità.

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Adesso sono una realtà tutta Made in Italy grazie a tre giovani imprenditori della provincia di Palermo, Davide Merlino, Michele e Giuseppe Sansone, che hanno realizzato nelle Madonie, a Campofelice di Roccella un grosso impianto sperimentale di allevamento dove vengono allevate ben 15 tonnellate di chiocciole madonite, un incrocio tra quelle francesi e quelle locali: il 90% è destinato al mercato gastronomico, in particolare di Francia e Spagna, il restante 10% a quello farmaceutico.

Quale è il sapore che contraddistingue questa delizia di alta gastronomia? Sicuramente il gusto erbaceo e minerale, il sentore di terra, di funghi, di cavolo e trifoglio e foglia di quercia.

Ma questo caviale è anche una prelibatezza di gran lusso, con un costo molto elevato: circa 1.600 euro al chilo. Si serve però in piccole quantità.

E’ un prodotto che è entrato in sordina sulle tavole italiane, per essere poi portato alla ribalta da molti chef famosi: da Joe Bastianich a Carlo Cracco, da Giovanni Guarnieri, chef del Don Camillo a Ortigia, che le abbina alla vellutata di melenzane e ciliegino di Pachino agli chef  Michel e Kinette Gautier di Bordeaux che le preparano con ostriche in gelatina o al cucchiaio condite con olio allo zenzero, succo e zeste di limone e un pizzico di peperoncino rosso piccante di Espelette.

Per i più modaioli, il caviale di lumaca si sposa egregiamente con il sushi o con tartine di tartufo bianco. Un gusto nuovo, sicuramente da provare.

La lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, di notevole digeribilità, ricco di amminoacidi essenziali e sali minerali. È formata in prevalenza da acqua, proteine, sali e grassi. E’ tra gli animali più poveri di grassi, con un ridotto contenuto di acidi grassi saturi e monoinsaturi, un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, con un buon contenuto di proteine e ricca di amminoacidi, in particolare modo quelli essenziali. Abbondano anche i sali minerali e tra questi, calcio, fosforo, ferro e rame.

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La lumaca viene usata anche in campo farmacologico con diverse proprietà terapeutiche:

essa infatti elabora una sostanza di natura proteica simile agli anticorpi, denominata elicina, data dalla bava della chiocciola. Questa sostanza si lega ai linfociti che sono i responsabili della difesa diretta nei confronti di agenti esterni come batteri, cellule tumorali, ecc… Con la bava di Helix si preparano dei prodotti omeopatici come lo sciroppo di lumaca, utilizzato ormai in larga scala come antinfiammatorio naturale per le affezioni bronchiali nella medicina pediatrica in quanto non prodotto chimico di sintesi e con un potere antibatterico del muco simile a quello della streptomicina.

Per gli amanti del benessere la bava di lumache ha un uso sia estetico che curativo: Helipure è un prodotto dalle proprietà idratanti, lenitive e rigeneranti, già note sin dall’antica Grecia.

Le sue proprietà sono varie e di diverso impiego: è sicuramente di grande aiuto per l’acne e per qualsiasi tipo di cicatrice sulla pelle ma è anche un valido rimedio contro le smagliature, le rughe, gli arrossamenti e le macchie su tutti i tipi di pelle, secca, grassa o mista.

Queste proprietà della bava di lumaca sono state scoperte per caso da una famiglia di elicicoltori cilena che allevava lumache per scopi alimentari che si resero conto di avere delle mani incredibilmente morbide e che le lesioni che si erano procurati guarivano in tempi incredibilmente veloci.

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